Lo strudel di mele non è solo un dolce, ma un viaggio tra culture e secoli di storia alimentare che attraversa l’Europa e il Medio Oriente. Dietro alla sua leggenda culinaria si cela un intreccio di tradizioni che arriva dall’Impero Ottomano, superando confini geografici e trasformandosi insieme alle usanze delle diverse popolazioni. Un dessert che oggi rappresenta un simbolo di un patrimonio gastronomico ricco di contaminazioni e varianti, non solo nel suo luogo d’elezione, il Trentino-Alto Adige, ma anche nelle case e nelle cucine di chi ha fatto dello strudel una passione personale. Il fascino di questo dolce risiede nella sua capacità di raccontare e reinterpretare sapori antichi attraverso un impasto che nasconde segreti di tecnica e manualità, riportando alla mente odori di mele, cannella e burro che sanno di casa e di radici profonde.
Le origini millenarie e il passaggio verso l’Europa centrale
Le prime tracce di preparazioni affini allo strudel risalgono a documenti e reperti assiri dell’VIII secolo a.C., dove dolci composti da sfoglie sottili, miele e noci venivano già descritti con precisione. Questi dessert erano distribuiti lungo la Via della Seta, un percorso commerciale che univa Oriente e Occidente, offrendo così una genesi per ricette come la baklava o il güllaç, dolci molto diffusi soprattutto durante il Ramadan. Fu l’espansione ottomana del XVI secolo, sotto la guida di Solimano il Magnifico, a portare queste tradizioni in Europa centrale, in particolare in Ungheria, dove il dolce assunse nuove forme spettacolarmente diverse. Qui, il ripieno acquisì un nuovo elemento di rilievo: la mela, un frutto che studi botanici hanno definito “falso” per la sua particolare composizione, combinato con pinoli al posto delle noci orientali. Il dolce si differenziò anche per la sua pasta, trasformata nella cosiddetta pasta matta, più friabile e arricchita dall’olio anziché solo da acqua e farina, rendendo lo strudel una pietanza con un carattere definito e riconoscibile. La sua fama salì a Vienna nel 1699, dove nelle corti aristocratiche si arricchì con uvetta e aromi diversi, diventando protagonista della cucina mitteleuropea e documentato ufficialmente nel 1827 nel Grande libro di cucina viennese come Apfelstrudel, un termine indicante il “vortice di mele” a ricordare il rotolo perfetto di pasta che racchiude l’impasto.
Il ripieno tradizionale e le varianti della pasta nella produzione artigianale
Nell’arte di preparare uno strudel perfetto, il ripieno ha un ruolo centrale. La scelta delle mele è fondamentale: le Golden Delicious della Val di Non offrono una dolcezza equilibrata, mentre le Renette portano un tono più acidulo e compatto, ideale per le stagioni fredde. Queste mele sono accompagnate da uvetta ammollata nel rum, noci o pinoli, cannella, zucchero e scorza di limone, elementi che fondono dolcezza e aromaticità in un ripieno capace di riscaldare l’atmosfera di una cucina familiare. Spesso si aggiunge il pangrattato per assorbire l’umidità e mantenere croccantezza, un dettaglio che fa la differenza, soprattutto nelle versioni più rustiche. La sfoglia può variare, presentandosi come pasta sfoglia, più morbida e burrosa; pasta frolla, più ricca e strutturata grazie all’uso delle uova; o la pasta matta, sottile e delicata, fedele compagna del ripieno senza sovrastarlo. In Alto Adige, il pasticcere Richard Wieser ha raffinato questa tradizione offrendo due declinazioni della ricetta: una fedele alle origini, con pasta frolla e il classico ripieno, e una versione più creativa a base di pere e pane tostato, un rapporto inedito tra ingredienti che preserva l’essenza dello strudel pur rinnovandone l’esperienza sensoriale. I dettagli della lavorazione, in particolare la cura della sfoglia con doppie pieghe e riposi intermedi, rivelano la maestria artigianale che sta dietro a ogni strudel di qualità, un processo tanto semplice nell’apparenza quanto complesso nella resa finale.
Lo strudel oggi tra cucina domestica e innovazioni contemporanee
Oggi lo strudel non è solo un dolce delle feste o delle pasticcerie, ma un pezzo vivo nella quotidianità di molte famiglie italiane, specialmente nelle zone alpine, dove il profumo di mele, burro e spezie rappresenta un momento di convivialità e tradizione. La ricetta turca antica, con il suo insieme di strati sottilissimi e ripieni ricchi di frutta secca e miele, continua a ispirare chi vuole sperimentare una versione più autentica e fragrante rispetto alle varianti industriali o delle pasticcerie. La sua versatilità apre anche alla versione salata, come propone Wieser con il ripieno di carciofi, una scelta che unisce la creatività culinaria alle radici classiche. Questo dolce, quindi, mantiene intatta la sua capacità di raccontare storie attraverso i sapori, intrecciando sapientemente tecniche e ingredienti di culture diverse, un equilibrio che lo rende amato in tutta Europa. L’eredità lasciata dalle contaminazioni mediorientali si riflette in ogni boccone, portando un’eco di passato che si perde nei mille strati di pasta e storia, un dolce che riesce ancora a emozionare e sorprendere, molto più di un semplice dessert da pasticceria.