La pizza si conferma un simbolo universale di gusto e convivialità, capace di trasformare una semplice cena in un momento speciale. Tra le tante versioni che arricchiscono questa pietanza iconica, la pizza di scarola emerge come un’autentica eccellenza della tradizione napoletana, un piatto semplice e rustico che racconta storie di famiglia e di tavole imbandite.
Quando la preparazione sposa l’arte di uno chef come Antonino Cannavacciuolo, l’interpretazione assume una nuova dimensione di sapore, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Questa ricetta racchiude la magia di un impasto soffice e fragrante accompagnato da un ripieno saporito e variegato, capace di sorprendere ad ogni morso.
Farina, acqua e latte si fondono insieme grazie a una lievitazione accurata che dona all’impasto una consistenza delicata, pronta ad avvolgere un cuore fatto di ingredienti semplici ma sapientemente combinati: scarola fresca, acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta. È un piatto che unisce contrasti – il dolce e il salato, la morbidezza della pasta e la croccantezza dei semi – e che si rivela ideale per ogni occasione, non solo per la tradizionale vigilia di Natale. Nella cucina di Cannavacciuolo, ogni dettaglio subisce un’attenzione particolare, dal riposo dell’impasto al bilanciamento dei sapori, rendendo questa pizza un’autentica esperienza da condividere.
La lievitazione come segreto per una base soffice e fragrante
Nel cuore della preparazione c’è la lavorazione dell’impasto, un passaggio fondamentale per ottenere una pizza che si scioglie in bocca e conserva una leggerezza inaspettata. Prima di tutto, il lievito di birra viene dissolto in acqua tiepida, attivando quel processo che darà vita a un compagno di viaggio soffice e arioso. La farina si mescola a latte e acqua in quantità precise e poi, con l’aggiunta del sale, diventa un impasto che va lavorato con cura fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea. La fase di riposo sotto pellicola è un momento di trasformazione in cui il composto cresce e si arricchisce di bolle d’aria, segno inequivocabile di un impasto vivo e ben riuscito.
Questa tecnica consente di ottenere una pasta elastica che si stende senza fatica, capace di accogliere il ripieno senza rompersi ma garantendo una cottura uniforme. Un dettaglio che si nota spesso nelle preparazioni più tradizionali di Alta Cucina, dove la lievitazione non è mai un dettaglio trascurabile. La temperatura del forno, fissata a 180 °C, completa il procedimento con una cottura lenta che permette di sviluppare una crosticina dorata, lasciando all’interno una consistenza soffice e umida. Il risultato è una torta salata che diviene protagonista di ogni tavola, capace di incantare tra profumi intensi e sapori familiari.
Il ripieno fra sapori mediterranei e tradizione napoletana
Il ripieno di questa pizza incarna la storia culinaria di Napoli, dove la scarola rappresenta l’ingrediente povero che si fa protagonista. L’indivia amara viene prima lavata e tagliata, poi saltata in padella insieme a un soffritto leggero di aglio e olio extravergine. Le acciughe si sciolgono nell’olio caldo, diffondendo un aroma sapido che si sposa con il dolce dell’uvetta messa a bagno per ammorbidirsi. La presenza di pinoli aggiunge una nota croccante, mentre i capperi e le olive di Gaeta, a seconda della versione, completano un quadro di sapori ricco e ben bilanciato.
Il segreto sta nell’equilibrio, con ogni ingrediente che mantiene la sua personalità ma si fonde armoniosamente nel complesso. Dopo pochi minuti di cottura in padella, la scarola perde l’acqua in eccesso e si prepara ad essere racchiusa nell’impasto lievitato, chiudendosi a scrigno in una forma che ricorda quasi una torta rustica. Prima della cottura finale, l’impasto viene spennellato con un tuorlo sbattuto insieme a un filo di latte, che regala alla superficie una lucentezza invitante e una leggera croccantezza. Nel forno, la pizza di scarola prende vita, sprigionando profumi familiari e promettendo un’esperienza di gusto unica, in cui ogni fetta racconta la tradizione e un pizzico di maestria.